Эволюция русской кухни от былинных времён до наших дней

Последний зимний LiveJournal Meetup прошёл 28 февраля в офисе Rambler&Co. Темой для общения в этот вечер стали особенности русской национальной кухни, а спикерами - эксперты, собаку съевшие на кулинарных изысках, - Ольга и Павел Сюткины.

01.jpg

Так что такое наша исконная, патриархальная кухня, что прадеды наши едали во времена оны? На Руси мясо считалось символом достатка, а простолюдинам доступны были, в основном, овощи. Свою роль в формировании меню играла и религия с многочисленными постными днями. Кулинария как таковая появилась с освоением тепловой обработки пищи и других технологий, появлением посуды, применением разных способов обработки продуктов, чтобы видоизменить привычный вкус еды. На наших землях этот период наступил, по сведениям археологов, примерно в V веке. Специалисты узнают подробности о былых временах в летописных источниках, в частных архивах, в старинных книгах, к примеру, в «Домострое» - энциклопедии праведного быта христиан XVI века.

Если говорить об исконно русских блюдах, то к таковым можно отнести щи, блины, окрошку, солёные грибы, квашеную капусту, студень, каши, ягодное варенье, пряники, ватрушки, квас. Это лишь то, что достаточно регулярно оказывается на нашем столе, но сохранились рецепты и более редких блюд. Калья (произносится с ударением на последнем слоге) - это рыбный, говяжий, куриный или грибной бульон с обязательным добавлением солёных огурцов. Тельное - это сильно отбитый фарш речной рыбы с добавлением лука и специй, отваренный в котле с кипящим маслом и по вкусу напоминающий телятину. Калач в наши дни и в столичных булочных редко встретишь, ушли времена, когда ситные калачи пекли по всей России, а в Москве они заквашивались по-особенному и даже экспортировались за рубеж.

Логично полагать, что если томаты или картофель входят в повседневный рацион на протяжении веков, то это тоже наши, русские продукты. Рис, поначалу известный как «сарацинское зерно», известен россиянам уже тысячу лет. Кухня французская или итальянская также издавна использует ингредиенты, исторически несвойственные этим странам. Национальность можно определить по деталям - не только по продуктам, но и технологиях их приготовления, манерой подачи, застольной культурой. Например, икру принято подавать на льду, селёдку резать ломтиками, а красную рыбу - пластами, добавлять сметану в тарелку с супом, а хрен - в заливное.

Многие блюда возникали независимо друг от друга у разных народов. Пельмени не то чтобы заимствованы, но идея пришла кулинарам в разных странах, в Азии едят манты, в Италии равиоли. Пожалуй, раньше других пельмени вошли в рацион китайцев. Пироги тоже не являются достоянием именно русской кухни, во множестве стран со средневековых времён стали заворачивать начинку в тесто. Наша особенность как раз в оригинальной начинке, в рыбе, грибах, ягодах и других дарах нашей природы. И в фантазии поваров. Вот, например, суп солянка появился в начале XIX века и быстро превратился в средство самовыражения трактирщиков - какие только ингредиенты не добавляли в солянку!

Каждое столетие привносило что-то новое в традиционное меню: из Византии пришло не только христианство, но и фрукты, овощи, крупы, татаро-монголы принесли на Русь азиатскую культуру, в петровские времена европейцы познакомили россиян с пивом и сосисками, победа над Наполеоном привела к офранцуживанию меню русской знати. Лишь в советский период отечественная кухня оказалась в изоляции и отстала в технологиях. К примеру, если на Западе микроволновые печи вошли в обиход в пятидесятые годы, то советская промышленность освоила их производство спустя три десятилетия. Хотя надо отдать должное Анастасу Микояну, который ещё до войны развивал производство соков, хлебопекарную индустрию, мясную промышленность, в том числе и по зарубежным технологиям.

Средневековая кухня больше ориентировалась на насыщение желудка, а не получение удовольствия от процесса трапезы. Современные рестораторы пытаются играться в домостроевскую кулинарию, но всё равно готовят с использованием современных технологий и требований. Наиболее точно можно воспроизвести так называемую старомосковскую кухню XVIII века. Возродить традиции могут рестораторы, но ресторан - это бизнес, ориентированный на потребителя. Гастрономический туризм процветает в любой стране мира, где веками складывались кулинарные традиции, но феодальные порядки вряд ли заинтересуют туристов. Россия может удивить своими яствами, но только адаптированными к современным понятиям о здоровой пище. В общем, посмотрел Кремль и Большой театр, зашёл в ресторан и съел какой-нибудь русский символ - кулебяку или котлету «Пожарскую».