Андрей Травин (volk) wrote in yamoskva,
Андрей Травин
volk
yamoskva

Category:

Новая кофейня KOF.coffee@lab

Новая кофейня KOF.coffee@lab на новой площадке — Хлебозаводе.
Про новую площадку сказать пока особо нечего. По другую сторону от Флакона (если разделять стороны по Новодмитровской улице) его команда начала осваивать помещения бывшего Хлебозавода N 9. С улицы изменения заметны пока только во дворе. В таком непроходном месте уместно открывать кофейное заведение или для своих, или для посвященных. Что-то типа такого заведения я и посетил.



Это проект обжарочной компании Knowledgeofcoffee (KOF).



Заведение открыло мне портал в некую другую кофейную реальность, жить в которой я пока не умею.

На задней стенке кофейни изображено колесо вкусов. Дегустатор может определять указанные вкусы, а также их интенсивность, измеряемую от 1 до 3.



Сертифицированный дегустатор кофе называется Q-грейдером. В настоящее время в России всего 12 человек смогли защитить право называться таким титулом. Первым российским Q-грейдером стала Полина Владимирова из московской «Кофемании», а вторым — как раз Даниил Панов из Новосибирска, один из основателей KOF.





Самое интересное кофейное меню, которое я видел.

меню кофейни

Попробовал по нему только капучино и флэт-уайт. У них разная техника приготовления, но они сладкие без сахара из-за вкусного молока и сладости эспрессо. И мне ни ложки, ни сахара не подали. Понимают!
Флэт-уайт от других отличается соотношением эспрессо и молока. Два кофе потянули на 280 руб, хотя в некоторых сетевых кофейнях такую цену берут за одну чашку.



Словарь остальных терминов:
Харио (V60) — альтернативный способ приготовления кофе в одноименной воронке. Японский, известен с 1908 года.
Бонавита — название чайника с узким носом и контролем температуры, который используют при приготовлении кофе альтернативным методом.
Аэропресс — альтернативный способ приготовления кофе при помощи специальной колбы и поршня, известен с 2005 года.
Раф «жгучий цитрус» относится к авторским напиткам, к которым в конце 90-х относился обычный раф-кофе.
Но это как-нибудь потом, в ближайшие лет пять, распробую. Знакомство с классикой ведь тоже растянулось лет на пять-семь.

А в этот раз я желал увидеть каппинг — дегустацию, в ходе которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. В кофейне KOF это слово пишут с одним «п».



При дегустации кофе заваривается кипятком из узконосого чайника типажа Бонавиты.

Кстати, слева один из необычных пока на нашей средней полосе «кислотных» сортов кофе из Руанды. Из-за низких высот произрастания очень трудно найти сорта из Руанды и Бурунди, которые не порчены вредным жучком, похожим на картофельный. Но в этой пачке фирма KOF отвечает за качество.



Далее кофе настаивается, что дает эффект равносильный варке.

В кадр попало очень интересное индонезийское зерно «Суматра».
Вообще кофе характеризуется двумя базовыми параметрами — плотностью (в просторечии называемой «крепостью») и кислотностью. По крепости в порядке убывания: Индонезия, Латинская Америка, Арабика. По кислотности в порядке убывания: Арабика, Латинская Америка, Индонезия. Мысль понятна?



Среди всех сортов меня более всего заинтересовал эфиопский кофе. В этом прямое влияние рассказов wolfgrel об эфиопском кофе, которое он пил во время путешествия по этой стране. Эфиопия — родина кофе, где в тропических лесах и поныне деревья арабики произрастают в диком виде. Производимые здесь сорта признаны как лучшие из лучших. Некоторые исследователи выдвигают предположение, что происхождение слова «кофе» берет свое начало от юго-западного региона Эфиопии — Каффы, хотя местные население называет кофе «буна» или «бун». Эфиопию можно назвать высокогорным государством, поскольку больше половины ее территории располагается выше 1500 м над уровнем моря. В стране можно встретить лишь арабику, но обилие ее разновидностей постоянно пополняется благодаря генетическому изобилию, формирующемуся многие века.
Сорт Ethiopia Konga из провинции Yirgacheffee со вкусом спелого персика и лимона попал на дегустацию в KOF.coffee&lab. Ну и как? А никак! Привычная кислинка арабики и далее неразборчиво. К сожалению, я умею отличать только хороший кофе от плохого, а отличать хороший кофе от очень хорошего никак не научусь.



Сначала дегустаторы отгоняют пену и нюхают кофе.



Потом пену вообще сбрасывают в мусорную чашку. Затем широкой ложкой зачерпывают немного кофе и сёрбают его. Слово «сербать» из смоленского диалекта русского языка означает шумно втягивать горячий напиток, чтобы не обжечь губы. В данном случае цель дегустатора в другом — послать напиток на чувствительные рецепторы нёба.

Я всё старался делать, как профессионалы, но ничего не понял, честно говоря. Зато теперь могу сказать, что попробовал кофе из Руанды, Коста-Рики, Эфиопии. Кажется, ранее эти страны были мной не охвачены. Кстати, месяц назад я приобретал на Мясницкой вьетнамский кофе, очень перспективный, как и их чай.



Впервые термин «третья волна кофе» начала использовать одна владелица кофейни в Сан-Франциско. Суть первой волны в простом потребительском подходе, в Москве это, например, псевдоевропейские кафе «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Вторая волна в получении удовольствия от напитков типа какого-нибудь имбирного латте, а не эспрессо. Отечественные примеры несколько расплывчаты, но путь это будут «Кофеин» и «Кофемания». И, наконец, третья волна, где кофе оценивают как вино или музыку, у нас к ним можно отнести «Даблби» или KOF. Волны эти ни в коем случае не заменяют друг друга. К моему изумлению, спрос тут был и будет на всё.

Попал на мероприятие по наводке Агентства русского блогера.

Источник
Tags: еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments