Ресторация Одоевский

Насколько мне приходилось знакомиться с открытиями британских ученых, жиры уже реабилитированы с точки зрения здорового образа жизни, а главной пищевой опасностью нездорового питания назначен сахар. Между тем сахар входит в состав почти всех готовых продуктов, даже пиццы, и бороться с «сахарной смертью» можно лишь самостоятельной готовкой из базовых ингредиентов.

Впрочем, для москвичей есть и экзотические варианты, потому что 17 февраля 2017 открылась «Ресторация Одоевский», второе заведение в рамках бренда «Профессор Пуф». Это — на Сущевской ул. 27, в «ресторанном» квартале за «спиной» метро Менделеевская.
Еда там готовится только из базовых ингредиентов, например, для черносмородиновых вареников с северной рыбой предварительно сушат и смалывают черную смородину. Кстати, вареники из черносмородинового теста с муксуном и нельмой под цитрусовым соусом — одно из двух моих любимых блюд этого ресторана.

31 мая я поучаствовал в масштабной, на пределе человеческих возможностей, дегустации блюд этого ресторана числом 15! (И это не считая шести напитков и считая с десяток видов хлеба за одно блюдо «Хлебная корзина»).



Вот, например, на заднем плане «Аляска», простой ржаной хлеб с семечками, в котором — 100% рожь, что практически не встречается в хлебе, выпекаемом в промышленных масштабах, так как чисто ржаный хлеб очень непросто производить.
В качестве основной муки тут используется свежемолотая шугуровская рожь, выращенная Анатолием Шугуровым на земле, вспаханной безотвальным способом (представили, что это такое?). Это позволило получить хлеб с невероятно нежным (для черного хлеба) мякишем.

Есть в этой подачи и багеты, которые попали по отношению к фотообъективу ребром, корочкой.

Как известно, французские профсоюзы добились того, что рабочих нельзя вызывать на работу раньше четырех утра, из-за чего теперь в самой Франции багеты (не считая частных пекарен), за несколько утренних часов выпекаются из опары.
А самый быстрый хлеб в «Одоевском» получается за 16 часов...

За хлеб и пасту в ресторане отвечает один из его основателей Сергей registrr Кириллов.



Для освоения профессии он сначала замесил тысячу хлебов своими руками, протоколируя результаты, а теперь может даже использовать домашний тестомес, потому что чувствует хлеб.

А всё началось для него с бородинского хлеба. С настоящего бородинского 1935 года, из ржаной муки на заварке с использованием красного солода. Сейчас любой может назвать свой хлеб бородинским, и штраф ему не выпишут. Обман узаконен даже на уровне ГОСТа за подписью Микояна, который был принят через шесть лет после появления бородинского хлеба. Он допускает содержание в этом изначально чисто ржаном хлебе 20% пшеничной муки ради удобства хлебозаводов.

А вот, кстати, упомянутые выше вареники, бомбически вкусные.



Другой местный кулинарный шедевр: карп в виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов.



По поводу виноградных листьев, всё просто: они берут сухие листья у азербайджанцев и размачивают их, а вот что касается сальмагунди — а это разговорное название французского холодного винегрета, обильно приправленного специями, то его секрет повар так и не раскрыл, хотя его и вызывали в зал для аплодисментов и интервью.

Приготовленная Сергеем шпинатная лапша, в которой в следовых количествах встречаются сливочно–трюфельный соус и индейка.
Пару раз ткнул вилкой, и официант унес полную тарелку. Блюдо несомненно зачетное, но оно для того, чтобы сразу наесться, а не для дегустаций из 15 блюд.



Впрочем, я рассказываю как-то не системно, хотя встреча действительно, как и ожидалось, началась с хлеба и рассказа о хлебе.

Между тем вместе с Сергеем совладельцем ресторана стал Евгений Иванов, исследователь истории русской и европейской кулинарии, собственно «профессор Пуф».



Он в каждом углу дегустационного стола негромко рассказывал свои истории. Надо прочитать все отчеты, чтобы сложить полную картину.
На нашем краю стола, он рассказал, что ВЦИК (высший законодательный, распорядительный и контролирующий орган РСФСР) в декабре 1936 года озаботился созданием новой советской кухни, в том числе тем, какую национальную кухню взять за основу, русскую или, к примеру, французскую.

Между тем уже в XIX веке Западная Европа перешла на подачу блюд а ля рус, да и сама европейская кухня стала приобретать вкус русский кухни.
Сервис а ля франсе (service à la française) подразумевал ситуацию, когда на столах были выставлены сразу все яства, и гости, рассевшись за столом, ели то, до чего им удавалось дотянуться. Отголоски этой сервировки ныне можно увидеть на фуршетах. Однако затем Европа перешла на сервис а ля рус (service à la russe), когда гости садились за чистый стол, на котором стояли разве что какие-нибудь фрукты. И лишь потом постепенно подавались блюда индивидуальными порциями через официанта. Перед чаепитием и десертом весь стол убирался от предыдущих блюд и крошек. В русской сервировке сначала подавался салат, а потом супы. Французы, а за ними и прочие европейцы начинали и до сих пор обычно начинают с супов.
Русская кухня приучала европейскую кухню к мелкой нарезке (я адепт такого подхода и приятно, что он сугубо отечественный, а не французский). Салат оливье с сочетанием несочетаемых продуктов в мелкой нарезке видится под этим углом типично русским блюдом. Евгений Иванов утверждает, что салат оливье появился за десять лет до приезда Оливье в Россию, а сам Оливье нельзя сказать, чтобы был именно поваром. (Но мы эту тему не развивали, потому что оливье в дегустации не участвовал. Его я ел за два дня до того в другой ресторации — «Бальмонтъ», и это было не в Москве).

С большим трудом русская кухня приучала Европу к употреблению сырых продуктов, так как против этого возражали тамошние медики и мешали культурные различия, когда европейцы даже селедку жарили и варили.
Другим культурным различием стал французский принцип видеть то, что ешь. Из-за этого у них были прозрачные супы, а в русской кухне непрозрачные.
Но в XIX веке победила русская сервировка, но главное, кисло-соленый вкус побеждал французский остро-сладкий вкус (похожий на вкус нынешней кухни Юго-Восточной Азии).

Пока мы разговаривали, подали азовскую солянку на раках и мидиях. Казалось бы, красноватый бульон с красным раком достаточно фотогеничен, но ни одна из попыток сделать удачный кадр, не принесла результат, который бы мне понравился.

А другие блюда просто и незачем фотографировать, просто скажу, что очень доволен (вплоть до добавки) обрусевшими блюдами западного Средиземноморья: хумусом с копченым маслом и мезе из авокадo, печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра.

Было одно блюдо (салат с куриной печенью) из меню бизнес-ланчей, которое дало повод поговорить о том, что на бизнес-ланчах есть сет (350) и гранд-сет (650), которые не повторяются в течение месяца, но и выбора блюд в своем составе не предполагают. При этом на ланчах хлеб безлимитный, вот что не маловажно.

Был очень интересные фрагмент встречи с дегустацией основы для кислых щей и старорусского кваса почти белого цвета, на котором нам подали что-то вроде окрошки. Но всего, похоже, в одной записи не расскажешь.

По итогу: не понравилось только одной блюдо из 15, по иронии обстоятельств как раз самое дорогое: ягненок-нуазетт с айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты. Мне достался кусок, который было почти не разрезать, не разжевать, хотя я и не мешкал, зная, что баранину едят только горячей.



Ну и с еще одним мясным блюдом пришлось повозиться.
Если начинать издалека, то можно вспомнить рассказы профессора Пуфа о западноевропейской кухне, где готовили на вертелах куски мяса по 24 кг (во Франции, в первую очередь, хотя мой разум сразу в этом месте вспоминает про Тиля Уленшпигеля).
А в «Одоевском» к нашему приходу потомили сутки в печи кусок коровы всего в три раза меньший, то есть вот такой, восьмикилограммовый.



И подали его как антрекот из говяжьего бока с сушеной капустой по-старорусски.



Капусту размочили, получилось достаточно вкусно, а в качестве соуса смешали несколько овощей, среди которых тыквы не было, но цвет соуса получился тыквенно-оранжевым.



Я попробовал есть блюдо, но вскоре отступил и употребил, будучи в ресторане, лишь капусту, которую там, кстати, можно заказывать и отдельно. А мясо с соусом принес домой, соорудил к нему зеленый салат со сметаной и майонезом, но всё равно этого оказалось мало для преодоления сухости мяса. Тогда я банально воспользовался острым кетчупом, так как в таком большом куске мясу даже не удается достаточно просолиться.

«Одоевский» держится, как на трех китах: на хлебе, мясе и салатах (настойки не в счет). Но по поводу мясных блюд у меня остались вопросы, а всё остальное там не просто хорошо, а великолепно! Правда, все блюда усложненные, а значит их качество немало зависит от сырья, повара и даже от погоды.





Заведение названо в честь Владимира Федоровича Одоевского, ученого и писателя XIX века, а также повара-экспериментатора, который любил приговаривать, что «есть хорошо не означает дорого, если только за то дело приняться с умением и сообразно с правилами науки». Этим словам как раз и следуют в описываемом месте, где не боятся экспериментировать с новыми вкусами.

И даже салат Цезарь «а ля Пуф» (с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр) не похож на тот Цезарь, который я сотоварищи делал на мастер-классе. Салат романо остался в рецепте, однако лежит ненарезанным поперек тарелки, так что для поедания Цезаря понадобились не только вилка, но и нож.
Кстати, пуляркой в русской дореволюционной кулинарии называли жирную, откормленную кастрированную курицу. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными. Вероятно, они не сильно отличаются от бройлеров.

Источник

Tags: